Čokolada od cijelog ploda kakaovca je zdravija i održivija
Maksimalno korištenje ploda kakaovca u čokoladi moglo bi povećati profitabilnost uzgajivača kakaovca, a čokoladu učiniti zdravijom
Glavni sastojci čokolade su kakao masa i kakao maslac koji se dobivaju iz ploda kakaovca, ali ono što je manje poznato jest da plod kakaovca sadrži dodatne vrijedne sastojke koji su do sada bili nedovoljno iskorišteni.
Istraživački tim Švicarskog federalnog instituta za tehnologiju (ETH Zürich), predvođen profesorom emeritusom Erichom Windhabom, u okviru projekta „Innosuisse“ surađivao je sa startup tvrtkom Koa, posvećenom održivom uzgoju kakaovca, i švicarskim proizvođačem čokolade Felchlinom kako bi razvili recepturu za čokoladu od cijelog ploda kakaovca.
„Plod kakaovca ima strukturu sličnu zimskoj dinji. Oba ploda imaju tvrdu ljusku, a u unutrašnjosti su zrna kakaovca, odnosno sjemenke dinje i pulpa“, kaže Kim Mishra, glavni autor studije objavljene 21. svibnja u časopisu „Nature Food“.
Za proizvodnju čokolade koriste se samo zrna kakaovca, a istraživači su za razvoj nove recepture upotrijebili meso ploda i dijelove ljuske ploda ili endokarpa. Usitnili su ih u prah i pomiješali s dijelom pulpe kako bi dobili kakaov gel. Ova želatinasta tvar je izuzetno slatka i može zamijeniti šećer u prahu koji se inače dodaje u konvencionalno proizvedenu čokoladu.
- Prikaz korištenja cijelog ploda kakaovca © Kim Mishra
Testiranje teksture različitih sastava
Istraživači su otkrili kako se s većom količinom voćnog soka iscijeđenog iz pulpe stvara grudasta čokolada, a s manjom nedovoljno sladak proizvod, te su stoga pokušali pronaći savršenu ravnotežu između slatkoće i teksture. Testiranje je pokazalo da čokolada može sadržavati do 20 posto kakaovog gela, što odgovara slatkoći čokolade s 5 do 10 posto šećera u prahu. Za usporedbu, konvencionalna tamna čokolada može sadržavati između 30 i 40 posto šećera u prahu.
Kako bi testirali osjetilno iskustvo nove recepture, sudionici istraživanja sa Sveučilišta primijenjenih znanosti u Bernu isprobavali su komadiće čokolade težine pet grama, pri čemu su neki sadržavali različite količine šećera u prahu, dok su drugi bili zaslađeni kakaovim gelom. „To nam je omogućilo da empirijski odredimo slatkoću naše recepture izraženu u ekvivalentnoj količini šećera u prahu“, objašnjava Mishra.
Koristeći kakaov gel kao zaslađivač, istraživači su proizveli čokoladu s većim udjelom vlakana od prosječne tamne čokolade (15 grama u odnosu na 12 grama na 100 grama). Njihova čokolada također sadrži samo 23 grama zasićene masti za razliku od uobičajenih 33 grama. To znači da su istraživači ETH-a uspjeli povećati sadržaj vlakana za oko 20 posto te istovremeno smanjili postotak zasićenih masti za oko 30 posto.
„Vlakna su vrijedna iz fiziološke perspektive jer prirodno reguliraju rad crijeva i sprječavaju prebrzo povećanje razine šećera u krvi tijekom konzumiranja čokolade. Zasićene masti također mogu predstavljati zdravstveni rizik kada se previše konzumiraju. Naime, poznato je da postoji veza između povećane konzumacije zasićenih masti i povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti“, objašnjava Mishra.
- Pixabay
Nova receptura za veću profitabilnost uzgajivača kakaovca
Mali uzgajivači kakaovca mogu proširiti svoju ponudu i povećati prihode ako se za proizvodnju čokolade osim zrna kakaovca mogu plasirati i drugi sastojci ploda. Također, korištenjem većeg dijela ploda za proizvodnju čokolade preostaje samo ljuska koja se tradicionalno koristi za kompostiranje ili kao poljoprivredna biomasa. To znači da bi uzgajivači osim zrna kakaovca nakon usitnjavanja i sušenja mogli prodavati i druge sastojke ploda, a korištenje njegovog najvećeg dijela omogućilo bi održiviji uzgoj.
Nažalost, to ne znači da će se nova čokolada uskoro naći na policama trgovina. „Iako smo dokazali da je naša čokolada atraktivna i da se okusom može usporediti s uobičajeno proizvedenom čokoladom, morat će se prilagoditi cijeli lanac vrijednosti, počevši od uzgajivača kakaovca, kojima će trebati postrojenja za sušenje“, kaže Mishra. „Naime, čokoladu od cijelog ploda kakaovca proizvođači čokolade mogu proizvoditi i prodavati u velikim količinama samo nakon što uzgajivači kakaovca i tvrtke za preradu hrane proizvedu dovoljno praha.“
ETH Zürich prijavio je patent za svoj recept za čokoladu od cijelog ploda kakaovca, čime je napravljen prvi korak prema proizvodnji zdravije i održivije čokolade. Razvoj nove recepture švicarskih istraživača predstavlja izvrstan primjer poticanja održivije proizvodnje i stvaranja profitabilnog lanca vrijednosti. Još samo da se za proizvodnju čokolade od cijelog ploda kakaovca zainteresira neki veliki svjetski proizvođač čokolade.
Stjepan Felber | Ekovjesnik